Rauwe langoustine - citrus - komkommer - koolrabi - Jalapeño

Benodigdheden voor 4 personen

• 8 langoustines maat 6-8
• 4 komkommers
• 1 pakje mini komkommers
• 1 koolrabi
• 2 witte pompelmoezen
• Borage cress
• Jalapeño
• Olijfolie
• Sushi azijn
  

Bereidingswijze

- De komkommers fijnsnijden en mixen met grof zout, Jalapeño sap en sushi azijn
- Het geheel doorzeven en afwerken met een beetje olijfolie
- De witte pompelmoezen à vif* snijden en bewaren voor later gebruik
- De koolrabi in fijne blokjes snijden en marineren met het sap van de witte pompelmoes
- De mini komkommers in fijne schijfjes snijden en aan de kant zetten 
- De langoustines pellen en ontdoen van het darmkanaal, in de lengte doormidden snijden en afkruiden met olijfolie, peper en zout
- Het geheel dresseren en de jus apart serveren
- Geniet ervan met een top glaasje witte wijn

*à vif: Dit is een snijtechniek die voornamelijk bij citrusfruit wordt gebruikt. De schil wordt tot op het vruchtvlees weggesneden zodat er geen bittere witte vliezen meer achterblijven. Snij de voor- en achterkant van de pompelmoes. Doe dit altijd recht zodat beide afgesneden kanten evenwijdig zijn. Zet nu de pompelmoes rechtop en snij van boven naar beneden repen van de schil. Door het mes net achter de schil te zetten en voorzichtig naar beneden te snijden, doe je dit op een veilige manier. Volg steeds de vorm van de vrucht. Nu zie je de partjes van de vrucht zitten. Deze kan je makkelijk losmaken door over één "nerf" te snijden en het partje los te wrikken met je mes. Hier zie je hoe Laurens dit aanpakt.